Если вы еще не знакомы с Марией Борисовой, (а мы рассказывали о ней и ее стартапе в рамках конкурса «Точка роста-2013»), то непременно сделайте это сейчас. Наблюдая первую смену поколений предпринимателей в России, поневоле задумываешься: «Какими будут бизнесмены новой волны? Как они станут двигать экономику? Что их волнует? Какие приоритеты они расставят в бизнесе?» 

Мария Борисова — яркий представитель того самого племени «младого, незнакомого», которое пришло на смену предпринимателям кооперативной экономики. Бизнесменов новой волны отличает образование по специальности, целенаправленные занятия спортом и фитнесом, живость ума и готовность не только адаптироваться под складывающиеся обстоятельства, но и адаптировать эти обстоятельства под себя.

Не зная слова «маркетинг»...

— Мария, неужели вы прямо с детства хотели заниматься общественным питанием?

— Наверное, деловую смекалку я унаследовала от мамы, которая занималась предпринимательством, и мне хотелось попробовать сделать что-то своё. Кипучую детскую энергию мы с друзьями тратили на организацию уличных мероприятий, от концертов до показов мод. Однажды мы с подружкой решили открыть кафе. Родители не знали наших бизнес-планов. Папа утром выгнал из гаража машину и уехал на работу. А мы заняли гараж и вокруг расставили зонты и стулья, выложили импровизированную линию раздачи. Угощения сами наготовили и бабушек своих подтянули.

— Успешно ли прошла торговля?

— Опыт оказался позитивным! Не зная слова «маркетинг», мы действовали по правилам: написали приглашения, поставили уличных зазывал. Пришло к нам человек пятьдесят и мы «сделали» отличную выручку. Помечтали о постоянном кафе, но дело шло к осени и «открыться» удалось всего пару раз. Не помню точно, на что пошли вырученные деньги, но уверена, что я их не растратила по мелочам, а во что-то «вложила».

— Когда вы открывали столовую «Матрёшка», у вас за плечами был какой-то еще опыт в этой сфере? 

— Я получила диплом по специальности «Социально-культурный сервис и ресторанный бизнес», за плечами была практика и стажировки в ресторанах крупнейших гостиничных сетей с мировым именем. Поэтому, задумав «Матрешку», я могла опираться на достаточно серьезный базис.

«Сарафанное радио» для «Матрёшки»

В столовой «Матрёшка» идет первый рабочий час, но с десяток посетителей уже тут. В беседе Мария делится, что ограниченность в денежном ресурсе позволила не совершить крупных ошибок: открылись на необходимом минимуме. В первую очередь вложились в надежное и современное оборудование для горячего цеха. Позже, как стартап, выиграли субсидию от городской администрации и на эти средства оснастили цех выпечки. Её можно попробовать не только в «Матрёшке», но и на многих городских мероприятиях, куда приглашают столовую на обслуживание. А молодожены заказывают на свадьбы у пекарей «Матрёшки» шикарные караваи. 

— Неужели вас не отговаривали открываться здесь?

—- Не то что каждый второй, а каждый первый говорил мне, что открываться тут — гиблое дело, людей на окраину города калачом не заманишь. Еще до меня пара «акул» общепита отказались работать в «Солнечном». Но я рискнула. Было сложно, огромные расходы шли на рекламу. А сколько сил, нервов и здоровья вложено и мной, и всеми членами нашего коллектива — ничем не измерить и не подсчитать. Но мы доказали, что у нас вкусно, доступно и по-домашнему. Сейчас, три года спустя, к нам идут и даже специально едут на завтрак и обед, а в выходные здесь очередь. 

— Я вижу, у вас целая стена почета — грамоты и благодарственные письма. Какая награда для вас самая дорогая? Каким достижением вы гордитесь больше всего?

—- Пожалуй, это победа в конкурсе «Сто лучших товаров России-2014». Соревнуясь с крупными холдингами и предприятиями, наша столовая «Матрёшка» стала лучшей в номинации «Услуги для населения». Участники поймут, сколько инспекций и проверок мы прошли! И это важное признание от профессионалов — знак качества высокой пробы. 

Мы также получили «Приз зрительских симпатий» — за «Матрёшку» было отдано 33 тысячи голосов. И департамент экономики Костромской области наградил нас за достигнутые успехи. 

— Эти победы помогли вам привлечь больше посетителей?

— Скорее, подтвердили качество нашей продукции и услуг. Настоящую рекламу нам делает «сарафанное радио» — слава о «Матрёшке» идет добрая.

Семь «Я» — семь идентичностей «Матрёшки»

— Мне кажется, каждый журналист спрашивает вас — почему выбрали именно такое имя для столовой? Не стану оригинальничать...

— Россия — многонациональная страна. Кострома — Россия в миниатюре. Здесь живет не один десяток народностей, наверное. У всех есть свои интересные национальные блюда. Почему бы не познакомить с лучшими из них всех костромичей? Так и родилась концепция «Матрёшки». Как у семьи семь «Я», так и у матрешки семь идентичностей.

— То есть в любой день у вас можно попробовать блюда нескольких национальных кухонь? 

— Да. Основа нашего меню — русская кухня, но всегда есть блюда с четырех сторон света! В этом году мы решили проводить «Месяц национальной кухни». Сейчас наш повар проходит обучение в Казани у мастеров татарской кухни — освоил «чак-чак», в работе другие рецептуры. Вернется — отработаем новые блюда. Приходите за новыми вкусовыми ощущениями — треть блюд в меню целый месяц будут татарскими!

— Вы всегда посылаете поваров учиться в тех краях, чью кухню собираетесь представить в столовой?

— Коллектив в «Матрёшке» многонациональный, так что многие повара изначально являются специалистами по аутентичной кухне. И обязательно посылаю сотрудников учиться. Наши пекари, например, осваивали премудрости выпечки и сладостей в Петербурге у француза.

— А сами готовите?

— Наверное, настолько этого хватает на работе, что дома мудрить на кухне не хочется. Зато мы с сестрой любим путешествовать в глубинку. Она работает в другом городе, но мы обязательно выбираемся в совместные «кулинарные экспедиции». Только у старшего поколения, исконных «носителей культуры» можно найти оригинальные рецепты. Я их записываю и с поварами мы их отрабатываем и вводим в меню. 

Street Food на новом уровне

Анализируя мировые тренды общественного питания и свои впечатления из путешествий, Мария Борисова заинтересовалась «street food» («уличная еда»). «Mr. Dёnner», недавно открытый рядом с «Солнечным», задал новую планку стандартов в сегменте «уличной еды».

— Почему рискнули готовить шаурму? О ней обычно идет дурная слава.

—- Главное условие — соблюдение всех гигиенических стандартов. Я сама категорически не доверяю еде из ларьков, где повар не имеет возможности вымыть руки. Поэтому для меня было важно задать высокие стандарты и готовить шаурму в практически стерильных условиях. Сама по себе эта еда — очень вкусная, если делать ее правильно. Специи мы заказываем ароматные, настоящие, все ингредиенты свежайшие, все тонкости изучили и готовим так, что пальчики оближешь!

— Точно! Мне про ваш Mr. Denner все уши прожужжали, что за шаурмой туда едут со всех концов города. Ближе к центру еще одну точку будете открывать?

— Есть в разработке у нас новый проект. Это будет маленькое стационарное здание в центральной части города, чтобы были все коммуникации и полный санитарный контроль. Покупатель сможет сделать заказ и забрать еду с собой в считанные минуты. При этом он сможет видеть, как и из чего ему готовят. Следите за новостями!

«Человек — не расходный ресурс»...

— Вы первый человек на моей памяти, Мария, кто без пафоса говорит слово «честь»...

— Не понимаю, когда в компаниях относятся к сотрудникам как к расходному ресурсу. Много средств вкладываю в обучение своих специалистов. 

Мы готовим пищу. Ее надо делать в хорошем настроении, с любовью и заботой. Что стараюсь передать своему коллективу. Перефразировав классика, придерживаюсь слогана: «Хорошим можешь ты не быть, но Человеком быть обязан». Невозможно нравиться абсолютно всем, но в наших силах оставаться Человеком с большой буквы — честным и человечным.